本报记者杨书源王倩巩持平
在312国道西端的新疆塔城地区沙湾市，一份以普通土鸡为原料的大盘鸡定价一致，均在120元至130元。
“快10年没涨价了，我们有政府指导价，为了给外地食客留下一个好印象。”一位从业近20年的当地大盘鸡店主解释。
毫无疑问，对于这个在20世纪80年代末诞生了大盘鸡的小城，大盘鸡的一切都关乎尊严和面子。但这似乎也没为这个大盘鸡发源地挣来名气。根据红餐品牌研究院发布的《新疆菜发展报告2023》数据，截至2023年11月，全国大盘鸡门店数排名第一的是河南，占比达35.3%，新疆排名第四，占比9.4%。
为何新疆人最先炒出来的大盘鸡，却在河南最香？又是谁把大盘鸡率先端向全国的餐桌？我们沿着大盘鸡在312国道从西向东迁移的路径，探寻与大盘鸡相关的社会变迁故事。
国道边的公路名菜
从乌鲁木齐市出发，沿312国道向西行驶180余公里，就到了“大盘鸡之乡”沙湾市。
7月一个普通的周五中午，高温笼罩沙湾，但人们锅灶里的热油依旧烧得滚烫，这份炙热独属于大盘鸡。根据统计数据，2023年沙湾市从事大盘鸡餐饮的经营户有1000多户。“每年五月到十月都是旺季。很多疆外游客途经沙湾短暂停留，就为了吃上这口大盘鸡。”大盘鸡连锁店“沙味王”的老板娘姜丽介绍。
每到饭点，挂着各色招牌的大盘鸡店纷纷飘出鸡肉油脂混合着花椒、青椒和土豆的香气。“8号店”“2号店”等各类招牌像接头暗号，引领熟客迅速进入心仪的店铺。
大盘鸡在众人期盼的目光中上桌，10寸有余的大盘子堆成小山，鲜红油亮的鸡块混合着绵糯的土豆，红、白、绿、酱红几色在盘中混合，充满嚼劲的鸡肉带着鲜辣香味，筋道爽滑的皮带面汤汁浸润，让人满口生津。
在沙湾市，大盘鸡究竟是谁发明的？至今无法给出一个确切说法。这道菜初创时，甚至出现好几家大盘鸡店的店主争相证明自己是“第一家”的激烈局面。
说得最频繁的两家，是河南永城人张坤林开的“杏花村”和南京人李士林开的“满朋阁”。“有人和我说，‘杏花村’的张老汉对外面讲，大盘鸡是他创出来的，我经常在菜市场遇见他，他从没在我跟前说过这样的话。”李士林不服气。
今年75岁的李士林出生于南京溧水农村，1971年随父亲来到沙湾，因为吃不惯本地菜，李士林在自己工作的矿上开小灶做江浙菜，渐渐地，他在熟人圈里有了做菜好吃的名气。1986年，李士林在312国道边亲戚开的一家饭馆当厨师，当时卖得最火爆的是3元一盘的小份辣子鸡。但成群结队光顾小店的建筑工人、货车司机提出新要求：这么多人，一小盘鸡吃着不过瘾，能不能整只鸡切碎了炒？
一整只约3斤重的鸡炒好了，庞大的菜量用什么容器装又是问题，这时李士林看到身边有个超大的搪瓷盘子，鸡就被盛在里头上桌了。这盘鸡，李士林收了15元。
1988年，李士林决定自己创业，他沿着312国道选址，开了家叫“满朋阁”的饭店。李士林虽不太懂经营之道，但当时的他很清楚，312国道就意味着人流。
上世纪八九十年代，国道穿沙湾老城区而过，不管是往来乌鲁木齐、伊犁、塔城、阿尔泰还是库尔勒的大货车司机，经常路过沙湾。因为国道路况原因，大货车司机从乌鲁木齐到沙湾需要半天车程，基本都会赶上一个饭点，所以沙湾老县城的国道两边，出现许多专门做货车司机生意的小饭馆。
“那时候沿着国道做生意，钱真的好挣……”李士林感慨，“我一直在厨房忙活，根本来不及收拾桌子，都是顾客看到哪个桌子吃完了，就抢着去收拾。”开业仅一年半，李士林挣了7万元。
很快沙湾许多饭馆做起了大盘鸡生意。沙湾城区西郊的“上海滩”美食街，更是几十家大盘鸡店的厨艺竞技场。1989年，姜丽的公公刘长林在安集海开了一家兴盛饭馆，主营大盘鸡。2009年，刘长林的儿子、姜丽的爱人刘斌在“上海滩”美食街开了第一家“沙味王”。1990年，“杏花村”店主张坤林对李士林做的大盘鸡口味进行改良，多加了些麻辣味道，成为当时最火的大盘鸡店。
尽管“第一个做大盘鸡的人”无从考证，但在沙湾，“第一批吃大盘鸡的人”就是312国道上跑运输的货车司机。
随着沙湾城市扩张，312国道不再是穿城而过的交通主干道，反而成了在沙湾城区边缘连接各个乡镇的公路。大盘鸡的食客，从货车司机换成了游客。
现在走进沙湾做大盘鸡的任何一家馆子，都会发现大盘鸡做法和配料的菜单越来越长。为了适应各地人的口味，店主们开始往大盘鸡里加土豆、宽面等各类食材。“如果遇到江浙一带的客人，炒鸡时得加重糖色，还得少放盐；来了两湖、四川的食客，就要做得更加麻辣些；河北人、山东人口味重，喜咸鲜味，如果配上咸菜炒，一般会迎来回头客。”姜丽分析道。
大盘鸡“走”出沙湾
大盘鸡在沙湾成了20世纪末最知名的菜肴，但李士林等一批大盘鸡店经营者苦心钻营的，不外乎如何吸引更多人来店里，在沙湾占据更大市场。直到2005年前后，越来越多人来采访李士林或者聊合作，闷头做生意的他才知道“大盘鸡火了”。
在沙湾本地作家方如果的观察中，早在20世纪90年代，沙湾大盘鸡已经“走出去”。他回忆：“1994年，我和同事驾车从连云港沿312国道返回沙湾。一路上进了六七个挂着沙湾大盘鸡牌子的店，有3家是沙湾人开的，其他都不是，一聊就露馅。”
但无论正宗与否，可以肯定的是，312国道对大盘鸡的流传功不可没。无论是沙湾人还是外地人去外头开店，在那个“公路经济”发达的年代，大盘鸡店出了沙湾，也会先沿着国道排布。
走312国道的货车司机尝了大盘鸡的风味，回到老家后把大盘鸡传了回去。“那个年代，很多货车司机跑车挣到钱了，开始搞投资，首先想到的就是开大盘鸡店。这东西他们吃过，配资炒股免息配资平台都知道好吃，价格实惠，符合大众消费。”一位在沙湾“上海滩”开了30多年大盘鸡店的店主说。
大盘鸡称霸江湖的第一站就是河南。“在新疆的河南人从事什么职业的都有，种棉花的、种枣的、建房子的……他们在新疆大盘鸡吃得多了，带回河南，再和河南本土炒鸡的做法相融，成了全新的大盘鸡。”郑州市餐协副秘书长孙新权说。
如今，在部分河南人的认知中，大盘鸡发源于新疆，是“新疆大盘鸡”，他们并不知道大盘鸡的源头，是国道边的小城沙湾。“2021年我第一次去新疆，每到一个地方就点一份大盘鸡尝尝，就是没去沙湾。”郑州一位大盘鸡连锁店的经营者说。
现在的郑州街头，走几步就能看到一家大盘鸡店，经济实惠的大盘鸡店俨然成为河南人三五好友相聚的“深夜食堂”。“西部来客”鲜炒大盘鸡创始人赵克峰介绍：“大盘鸡进入河南后经历一番爆改。新疆大盘鸡配菜多，几乎一半是土豆、洋葱，还有孜然味。河南人吃不惯，于是将大盘鸡做成符合北方人的麻辣口味，再融入当地特色烩面，精准触中河南人的味蕾。”
2000年前后，河南街头出现大盘鸡作为单独品类的特色店，一批夫妻店开门营业，将大盘鸡作为主推菜，赵克峰家也是其中之一。赵克峰是厨师出身，向甘肃师傅学习手艺后，开始在厨房炒鸡。他的大盘鸡店刚营业时，上桌率惨淡，很多人甚至担心只点大盘鸡吃不饱。慢慢地，大盘鸡口味和性价比被更多人接受，他的店开启精装修、连锁化的经营模式。
“大盘鸡”在河南彻底本土化，当地经营者又开始琢磨如何将大盘鸡推广到外地。毕竟河南作为务工大省，人口流动大，一旦认准了一门“生意经”，就会一个村、一个镇出去挣钱。
“从保定开到石家庄，我们的加盟店大多是一个镇上的亲戚开的。”赵克峰说。目前，“西部来客”600多家门店中，有10家是自营，其余都是加盟店。但赵克峰发现，对于大盘鸡口味的接受度，依旧存在南北差异，“大盘鸡在长江以北的知名度高，光河北就有200多家，过了信阳，店面就少了”。
这两年，河南人开始主动进军南方市场，现在在广东也能看到河南大盘鸡店的身影。
就胜在“没有定数”
当大盘鸡彻底“逐鹿中原”时，312国道西端，大盘鸡之乡的沙湾人才意识到，应该把大盘鸡做成地标性区域美食。从2023年开始，沙湾市积极引导沙湾大盘鸡转型升级，并发布《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两个团体标准。
在沙湾市好食街上，“沙湾大盘鸡旗舰店”的店招大而醒目，店内粉刷成明亮的橘黄色。90后王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营公司的负责人，她大学毕业后已在家乡从事大盘鸡创业项目近10年。
王蕾老家是河南信阳，父母年轻时就在老家开餐饮店，后来他们跟着亲戚来了沙湾，学了炒制大盘鸡的手艺。上世纪90年代初，家里人还去乌鲁木齐开过大盘鸡店，生意火爆。后来房东将房租翻倍，一家人才回到沙湾开店。
两代人逆着大盘鸡在312国道上的传播路径，回到大盘鸡的始发站，但王蕾已经有了很多新思路。她告诉记者，大盘鸡产业办计划在乌鲁木齐选址开店，“很多人现在只知道是新疆大盘鸡，但不知道是从沙湾发源的。乌鲁木齐是游客到新疆来的第一站，不管向哪里辐射，一定要有沙湾大盘鸡旗舰店”。
与此同时，李士林的女儿也在乌鲁木齐开了一家上规模的大盘鸡店。她请李士林出山带徒，把父亲那块“沙湾大盘鸡首创”的招牌擦亮。
几年前，“沙味王”也开始走出沙湾市，在疆内做起连锁店铺。如何保证口味统一，是创始人最在意的事。“每年联系我们咨询加盟的人非常多，但目前都是亲戚、熟人在做，我们会去巡店的。”姜丽说。在记者到访“沙味王”的前一天，乌苏市分店的厨师长还在沙湾总店学习。最近半年，“沙味王”还聘请了一位经理来店铺做标准化培训。“我们都是一份一份炒制，食材、配料、调料都要标准化，这样做出来的大盘鸡味道更有保证。”姜丽说。
虽然羡慕淄博烧烤和天水麻辣烫爆红带来的流量，但姜丽对沙湾大盘鸡现状还是保持冷静克制的观察。她说：“现在，就算泼天的富贵来了，估计我们也很难接住。沙湾是个小城市，接待量有限，还需要不断优化改进。”
作为“沙湾大盘鸡首创”，究竟该怎么做？李士林也思考过。他也希望沿着312国道，自己的大盘鸡能回到久违的家乡，苏浙沪包邮区。但事情似乎并不顺利。去年上海一家连锁餐厅邀请李士林合作，但在烹饪理念上有冲突。李士林做大盘鸡，选的都是3斤6两上下的土鸡，一锅只能炒制一只鸡，但这家餐厅希望多份鸡在一个锅里混炒后，添加事先煮好的配菜。李士林恪守大盘鸡的制作流程，不允许做半预制菜的改良，双方只得终止合作。
前几年还有一家珠海的企业也想请李士林出山，这家企业建议用大盘鸡配方做罐头，李士林坚决反对，他说：“我的大盘鸡必须没有添加剂。”
“河南版本大盘鸡”现在也面临连锁化后菜肴口味在各地的认可度问题。
大盘鸡究竟该怎么做？或许从这道菜创制一开始就胜在“没有定数”。“沙湾大盘鸡”本就不是沙湾本地菜，甚至还带点南方菜的血统——李士林是南京人，做菜喜欢放点醋，他的大盘鸡采用醋去腥，但肉菜里放醋，本就不符合沙湾人的烹饪习惯。有的沙湾本地厨师质疑这种加醋的做法，但尝过他的鸡后发现没有酸味，就欣然接受了。后来天南地北的食客又往大盘鸡里加宽面、土豆等，给大盘鸡注入新的口味。
“大盘鸡的奇妙在于永无定型。任何人从产生烹制一道大盘鸡的念头起，他的每一刀每一式，都是对这道菜肴的一次重新创制。”方如果曾在他的书中这样描述。
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